Acetaia Bonfigliol : Un récit de passion, de recherche, de savoir-faire et de goût.

Acetaia Bonfigliol, guidée par la curiosité et le talent de Giuliano Barbon, est un exemple extraordinaire de la façon dont la tradition du vinaigre balsamique peut fusionner avec l'innovation et l'expérimentation. Située à Nervesa della Battaglia, dans la région de Trévise, la vinaigrerie est comparable à un laboratoire alchimique, où des procédures longues et complexes donnent naissance à des vinaigres de vin vieillis et des vinaigres balsamiques riches en personnalité.

Dans ma vinaigrerie, j'utilise des variétés locales telles que le raboso, le merlot, le cabernet, le glera et le pinot blanc, les transformant en vinaigres uniques. Ma passion pour le bois me pousse à utiliser de nouvelles essences pour créer des vinaigres blanc et rouge aux saveurs particulières et innovantes. Pour affiner les vinaigres spéciaux et épicés, j'utilise des amphores et des citrouilles.

Sa méthode de production de vinaigre balsamique est le résultat d'un processus obtenu à partir de moûts de raisin cuits, mûris par lente acétification. Le moût de raisin fraîchement pressé est soumis à une cuisson lente sur feu direct et ouvert, d'une durée d'environ 14 à 16 heures. Le moût sirupeux obtenu est ensuite placé dans des récipients en acier dans lesquels commencent la fermentation alcoolique et l'acétification. Au printemps, il est placé dans de petits fûts de contenance graduée de différentes essences boisées - cerise, mûrier, genévrier, prune, poire, châtaignier, acacia - dans lesquels le vinaigre reposera pendant des années. Chaque variété de bois pourra donner au vinaigre avec lequel elle entre en contact différentes nuances de couleur, de saveur et d'arôme. Le remplissage et le décantage entre la batterie de fûts de différentes capacités, opérations qui demandent attention et habileté, suivent la méthode des "soleras". C'est ainsi qu'à partir de 120 litres de produit, il ne reste après cinq ans que 20 litres ; c'est un détail qui nous fait comprendre la valeur de ce produit. 

Le vinaigre balsamique vieilli, aux caractéristiques inégalées, nécessite 12 ans de maturation dans la batterie conservée dans le grenier de l'Acetaia Bonfigliol. Au cours de ce processus, le vinaigre subit une concentration constante, lui conférant une richesse de nuances aromatiques.

La production de vinaigre balsamique comprend : le vinaigre balsamique à partir de moûts de raisins Merlot et Cabernet ; Balsamique de cerise noire issu de moûts de raisins Merlot et Cabernet ; Rabioso balsamique du moût de raisin Raboso del Piave; Balsamique « Mysticis » à base de moût cuit de raisins Merlot et Cabernet et avec macération d'herbes, de fleurs, de racines et de résines naturelles d'arbres, excellent à siroter avec une cuillère ou un verre en fin de repas.

Même pour la production de vinaigre de vin vieilli, obtenu par fermentation acétique du vin, Giuliano utilise des raisins de premier choix cultivés dans la région, dont une partie est autoproduite. Le vinaigre est laissé vieillir plusieurs années dans des fûts de différentes contenances et essences de bois. Le vinaigre de vin blanc vieilli est obtenu à partir des raisins des vignes Glera et Pinot Bianco, tandis que les raisins Merlot et Cabernet sont utilisés pour le vinaigre de vin rouge vieilli.

Les caractéristiques des vinaigres de vin vieillis obtenus par macération d'oranges et de fleurs d'oranger sont intéressantes et particulières ; figues aux feuilles de laurier et poivre rose ; Radicchio rouge tardif de Trévise et celui vieilli avec des raisins secs du Raboso del Piave et une macération de pétales de rose.

Parmi les différentes variétés, sont proposées : le vinaigre de vin de fruits rouges en amphore, vieilli plusieurs années dans des amphores recouvertes de feuilles et de terre de châtaignier, laissant la bouche ouverte ; Vinaigre de vin de baies blanches Passito (Malvasia et Solaris) en amphore.

La gamme de production est complétée par le vinaigre de miel vieilli obtenu à partir de miel de fleurs sauvages produit directement par Giuliano en respectant le rythme naturel des abeilles ; compte tenu de la particularité de l'ingrédient, c'est le seul vinaigre dans lequel on ajoute de l'eau minérale de haute montagne à faible résidu fixe afin d'abaisser le taux de sucre et ainsi favoriser la fermentation.

Dans ce temple du vinaigre, Giuliano suit les rythmes de la nature, créant des essences uniques à partir des produits de son jardin. Cette approche respectueuse et passionnée de la production de vinaigre transforme chaque bouteille en une expérience sensorielle riche et engageante, illustrant la créativité et l'innovation de la cuisine italienne contemporaine.